Читать "Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)" - Бондаренко Надежда - Страница 1 - > Litera4You - Литература для вас!
Litera4You    

Читать "Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)" - Бондаренко Надежда - Страница 1 -

Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н- О ( Налим – Облатка)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО « Издательский дом « Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Н

Налим

Рыба отряда тресковых. Налим – единственный представитель данного отряда, который живёт только в пресной воде, а также единственный «долгожитель», некоторые особи доживают до 20 лет.

Налим – ценная промысловая рыба, обитающая повсеместно в реках Северного полушария. Выделяют оседлый и полупроходной виды налимов, первый мельче, второй чаще всего выступает в качестве объекта промысла. Ловят налима только с поздней осени до ранней весны, эта холодолюбивая рыба проявляет активность при температуре воды не выше +10 °C. Данное свойство налима высоко ценили ещё в Древней Руси, и по сей день в некоторых регионах налим остаётся единственным источником свежего белка долгой зимой. Именно налима на Руси чаще всего употребляли в пищу во время многочисленных православных постов.

Мясо налима мягкое, сладковатое, в нём мало костей. Белок налима содержит необходимые человеческому организму аминокислоты, а в жире, который сосредоточен в основном в печени рыбы, содержатся ценные жирные кислоты. В мясе налима есть витамин РР, хлор, молибден, фтор, хром, цинк. Калорийность налима – 88 ккал на 100 г. Эту рыбу считают нежирной, а потому пригодной для диетического или детского питания.

Налима можно жарить, варить, запекать, солить и мариновать, но лучше всего из него получаются уха и паштеты, а также разнообразные блюда из рыбного фарша – котлеты, зразы, начинка для пирогов и расстегаев. Печень налима – отдельный деликатес, не уступающий по своим вкусовым качествам печени трески.

Подготовка

Для того чтобы разделать налима, сначала рыбу вымачивают в слабом растворе соли. Затем надрезают кожу вокруг головы, продевают через поджаберные гребни крепкую верёвку и подвешивают тушку. Потом надрезают кожу по кругу и стягивают её с налима, как чулок. Уже после этого рыбу потрошат и промывают.

Налим, засоленный в масле

На 3–4 порции

Время приготовления: 1,5 дня

500 г филе налима

10 горошин душистого перца

2 ст. л. крупной соли

1 ст. л. сушёного укропа

3–5 лавровых листов

75 мл растительного масла

Калорийность: 102 ккал

•  Филе налима нарезать средними кусками.

•  На дно подготовленной стеклянной или эмалированной посуды выложить несколько горошин душистого перца и 1 ст. ложку соли. Сверху уложить слой рыбы, залить маслом, присыпать укропом и выложить 1–2 лавровых листа. Повторить слои.

•  Поставить на рыбу гнёт и оставить в тёплом месте на 12 часов, затем поместить в холодильник на 1 сутки.

•  Через сутки гнёт снять. Хранить рыбу в холодильнике, в герметично закрытой таре до 1 месяца.

Жареная печень налима

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г печени налима

500 мл воды

1 ст. л. сушёного укропа

1 ч. л. соли

1–2 лавровых листа

2 ст. л. растительного масла для жарки

3 ст. л. пшеничной муки

0,5 лимона

2 веточки укропа

Калорийность: 625 ккал

•  Печень промыть несколько раз, дать воде полностью стечь.

•  Довести до кипения воду, добавить укроп, соль и лавровый лист. С помощью шумовки осторожно выложить в кастрюлю печень налима и варить на слабом огне, не помешивая, 10–15 минут. Откинуть печень в дуршлаг, дать воде полностью стечь.

•  На сковороде разогреть масло. Куски печени налима обвалять в муке и обжарить на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны.

•  Готовую печень выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть соком лимона и украсить укропом.

Налим с картофелем, запечённый в духовке

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

150 г сливочного масла

400 г картофеля

500 г филе налима

1 ст. л. рубленого укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

•  Масло растопить, смазать форму для запекания, остальное оставить.

•  Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками, выложить в смазанную маслом форму, залить оставшимся маслом.

•  Рыбу нарезать на порционные куски и уложить на картофель. Запекать в духовке при 220 °C около 30 минут.

•  Достать форму из духовки. Разложить рыбу и картофель по тарелкам, сверху полить оставшимся в форме соком.

•  Посыпать рубленым укропом и подать на стол.

Налим в сметане

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин

400–500 г филе налима

2 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

10 горошин душистого перца

200 г нежирной сметаны

180 г пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

•  Филе налима нарезать на небольшие кусочки. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

•  В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нём кусочки филе на среднем огне, часто помешивая, в течение 3–5 минут.

•  Добавить в сотейник чеснок и душистый перец, жарить ещё 3 минуты.

•  Сметану смешать с просеянной мукой, соус посолить и поперчить по вкусу. Приготовленным соусом залить рыбу.

•  Накрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне 25–30 минут, до готовности рыбы.

•  При подаче кусочки рыбы полить соусом, в котором она тушилась.

Налистники

Украинские блинчики с различными начинками. Для налистников делается особое пресное тесто: для того, чтобы оно стало лишь оболочкой для вкусной начинки, в него не добавляют ни соль, ни сахар. Готовят налистники с самыми разными начинкам, при этом блинчики со сладкой начинкой после запекания в духовке посыпают сахарной пудрой или подают с мёдом, а несладкие перед запеканием можно посыпать тёртым сыром.

Налистники с творогом

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

100 г пшеничной муки

100 г картофельного крахмала

5 яиц

500 мл молока

20 г сала

Для начинки

150 г творога

150 мл жирной сметаны

1 яйцо

1 ст. л. сахарного песка

ванилин на кончике ножа

1 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 198 ккал

1 Перейти к описанию Следующая страница{"b":"575053","o":1}
  • ЖАНРЫ 358


  • Отзывы (через Facebook):

    Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:

Книга - лучший подарок!

Любите читать? Книга для вас - лучший подарок, друг и советчик? А может быть, вы книгоголик? Проверьте себя. Вот верные 20 признаков зависимости от чтения.

Ставьте плюсик, если сказанное относится к вам. В конце теста подсчитайте, сколько баллов вы набрали.

1. Вы регулярно отказываетесь от приглашений куда-то пойти, предпочитая вместо этого почитать.

2. В книжном магазине вы пропадаете часами.

3. Вы приходите на работу невыспавшимся, потому что всю ночь читали.

4. Вы можете довести окружающих до трясучки, постоянно зачитывая им вслух цитаты из книги, которая сейчас у вас в руках.

5. Вы ждёте не дождётесь выходных, чтобы иметь возможность почитать не отвлекаясь.

6. Вам случалось влюбляться в выдуманных персонажей.

7. Вы с удовольствием ждёте долгих перелётов, потому что у вас уже припасено что почитать в самолёте.

8. Из-за чтения вы нередко пропускаете свою остановку, когда едете на общественном транспорте.

9. Вы можете опоздать на работу, потому что дочитывали книгу.

10. Вы отправляетесь в постель позже своего парня (своей девушки), чтобы ещё немного почитать.

11. Вы заранее уверены, что книга лучше фильма, по которой он снят.

12. Даже на вечеринку вы приносите книгу.

13. За последний месяц вы прочитали книг больше, чем посмотрели фильмов.

14. На обеденный перерыв вы предпочитаете ходить не с коллегами, а в одиночку – чтобы немножко почитать между супом и кофе.

15. Книжные полки есть в каждой комнате в вашем доме.

16. Вы покупаете в разы больше книг, чем в состоянии прочесть.

17. Большую часть отпуска вы провели с книжкой в руках (и медового месяца тоже!).

18. Иногда вы бываете навязчивы, когда советуете друзьям прочитать ту или иную книгу.

19. Вы забываете есть, спать и дышать, добравшись до кульминации романа.

20. Вы проводите на ReadRate времени больше, чем на Facebook. :)

Узнаёте себя? Если все (или почти все) пункты про вас, поздравляем: у вас книжная зависимость.